Rendez vous du 21 novembre

Le froid et un temps invitant à engranger des calories m'amènent à vous proposer pour cet atelier du mois de novembre, des couleurs de l'automne et autant de chaleur dans l'assiette qu'autour de la table. En effet, c'est Madame Anne-Sophie Pic de Valence qui m'a donné l'envie de l'entrée aux parfums automnaux avec sa recette de "Royale de moules et son crémeux de potiron de Provence".

Les maraîchers et la poissonnerie du littoral seront donc une fois de plus les partenaires de la réussite de nos recettes, tout comme les bouchers de la halle du marché, car pour continuer notre escapade culinaro-gastronomique, nous réaliserons pour caler nos estomacs, un carré de veau en croûte de sel

proposé par M. Frédéric Robert de la Grande Cascade accompagné si possible de cèpes, mais aussi d'un gratin dauphinois revisité par M. Cyril Lignac.

Séance du 03 octobre

L'essai d'un menu tout poisson nous a ravi tout de go. Comme d'habitude, tout dans la légèreté. Décidément, notre poissonnier de "la poissonnerie du littoral" gagne vraiment à être connu. Après nous avoir fourni un saumon fumé de toute beauté, l'enchantement est venu à sa dégustation. Rêvons encore un peu. Assiette rectangulaire blanche, pain de mie, la sauce, moutardée et crémée à souhait juste adoucie avec le jus de pamplemousse, nappait la tranche de pain, tout en délicatesse. Une tranche de saumon, la concassée d'avocat, une tranche de saumon, le tout chapeauté de suprêmes de pamplemousse et une pincée de graines de pavot. Les chutes de saumon et la concassée d'avocat ont pris place à côté du mille feuilles. Plaisir des yeux avant le plaisir du ventre, et quand je vous dis que les participants sont des chefs, il faut le croire, et pour s'en rendre compte, il faut venir partager leur passion. Mariage réussi avec un bon Riesling qui a régalé nos papilles.

Qui dit poisson, dit souvent cuisson courte. Et là, ces chères participantes, toujours soucieuses d'un timing resserré au maximum, ont été ravies. D'une part car Antoine s'était chargé de la cuisson des endives, pas plus de 10 mn, et cuisson à l'unilatérale des filets de rougets. Mais avant cela, le travail en amont sur les filets, aura réconcilié tout ce beau monde avec les arêtes. Pince à épiler et couteau filet de sole ont eu raison des appréhensions. Quelques questions concernant l'amertume des perles du Nord, et le doute sitôt levé avec l'appoint en cours de cuisson du jus d'orange. Plus de questions, plus que des réponses et des convives enchantés. Un filet de sauce olive, parmesan et citron agrémentait ce plat et les toasts ont eu raison de cette tapenade. Un Languedoc blanc complétait ce plat divin.
Au passage c'est la ferme bio Husson qui a régalé avec ses pots de crème et ses yaourts. Grand merci                               

Recette du 26 septembre : Fleischschnacka

Le convivium du “Schnackala” de Mulhouse a démarré un partenariat avec la cuisine du Marché. Coup d'essai = Coup de Maître.
Le convivium du “Schnackala” de Mulhouse est une émanation du Slow Food International qui regroupe des épicuriens de tous horizons, des amoureux de la bonne chair, de la terre et de la convivialité, prônant entre autre le manger local et le manger de saison. En un mot comme en cent, le manger intelligent. Le symbole de Slow Food n'est autre que l'escargot et c'est tout naturellement que quelques membres de l'Auguste association se sont retrouvés pour la confection de “Fleischschnacka”, "Escargot de viande", spécialité alsacienne, totalement raccord avec le sigle du Slow Food.
La matinée démarra de fort bonne heure avec la cuisson du pot-au-feu. A la venue des participants, tel le film de Claude Sautet, se sont Nicolas, Marie, Pino et les autres, qui se sont attelés à la confection de la pâte à nouilles, à la préparation des légumes d'accompagnement, à celle d'un petit dessert (des tartes aux pommes) avec comme de bien entendu dans le droit fil du concept : des produits locaux.
Une fois la pâte étalée, la viande hachée et maniée avec les oignons et persil, c'est une partition à 4 mains qui s'est jouée pour confectionner de grands boudins de pâte et de viande, tranchés et revenus recto verso, juste pour les dorer, et un passage dans le doux clapotis du bouillon. Dressage en assiettes creuses, 2 pochons de marmite, on passe à table, et Alsace oblige, un pinot gris et pinot noir ont accompagné ce divin repas, ainsi qu'une craquante salade verte.
Une fois de plus, comme pour les participants à la cuisine du Marché, c'était du Champagne dans les yeux et des gens heureux. A vous tous, j'adresse un grand merci et une invite à grossir les rangs des Chefs en puissance.